Hoje, as pessoas cada vez menos toleram produtos à base de trigo, como massas e acima de tudo pão. Este cereal, que alimentou os italianos por milhares de anos, agora parece não ser mais bom e até considerado por alguns como um verdadeiro veneno.
Mas como poderia um cereal que foi a base da nossa civilização se tornar tão hostil à nossa saúde? A questão não é simples, mas vou tentar resumir em alguns pontos quais são as principais razões para essa crescente “intolerância” ao trigo:
- as variedades mais antigas de trigo (por exemplo, várias espécies de espelta) foram progressivamente abandonadas em favor de variedades de trigo mais produtivas e ricas em glúten. Em particular, algumas variedades de trigo artificialmente modificadas foram introduzidas na década de 1970;
- uso predominante de farinhas brancas desvitalizadas. Nestas farinhas tudo foi encontrado: altas concentrações de nitratos e fosfatos, fungos, larvas e parasitas, persulfato de amónio, cloreto de benzoína, bromato de potássio, perborato de sódio e produtos químicos utilizados para tornar a farinha mais branca ou aumentar seu fermento. Muitas vezes legal ou ilegalmente tratados com substâncias estabilizantes e antifúngicas. Quantos de vocês consomem pão, brioches e pequenas pizzas feitas com macarrão instantâneo industrial todos os dias? São produtos vendidos em fast foods, bares e supermercados. Além de farinha, água e fermento, esta pasta também contém enzimas (de soja ou pâncreas de porco), emulsificantes, gordura fracionada, para evitar que o pão desinfle e antifúngicos, como o sorbato e o propionato de cálcio.
- Levedura com levedura de cerveja substituiu o fermento natural. Além disso, as leveduras químicas são frequentemente utilizadas (ácido sulfúrico, cloreto de amónio, sulfatos, fosfatos de cálcio (chamados pós melhorados), que permitem a fermentação “forçada” de farinhas refinadas;
- maior “fraqueza” intestinal do homem moderno, devido a deficiências enzimáticas, permeabilidade intestinal e fraca flora intestinal. O abuso de drogas, especialmente antibióticos e antiinflamatórios, contribui para essa condição.
O antigo é melhor: o monococo
Nós simplesmente dizemos que o nosso corpo prefere lidar com alimentos antigos e preparados da maneira mais tradicional possível para se manter saudável. Tudo o que é moderno e altamente manipulado é muitas vezes prejudicial. Os problemas da “intolerância” são em grande parte um problema de “reconhecimento”: nosso sistema imunológico é confrontado com uma quantidade cada vez maior de alimentos inventados, muitas vezes cheios de substâncias químicas.
Características
O monocromatismo Triticum monococcum é o primeiro cereal a ser domesticado pelo homem, por volta de 7500 aC É uma planta de tamanho médio. As orelhas contêm apenas um grão. Tem um baixo rendimento, mas é adequado para solos pobres e secos. Seu ciclo vegetativo é muito longo e se desenvolve em onze meses. É muito rústico e tem uma forte capacidade de adaptação a diferentes ambientes de cultivo. Além disso, possui excelente resistência natural a doenças e requer baixos níveis de fertilização. No geral, portanto, tem um baixo impacto ambiental e é um excelente grão para cultivos orgânicos.
É cultivada em várias partes do mundo e obteve a indicação geográfica típica em uma área dos Alpes da Provença, onde é ativamente cultivada e comercializada. Na Itália, o Triticum monococcum é cultivado na província de Brescia e no Piemonte. Dado o baixo rendimento, obviamente tem um preço mais alto que o trigo, digamos “industrial”.
Aspectos nutricionais
O monococco tem uma série de características que o tornam um alimento muito nutritivo e de fácil digestão comparado ao trigo normal.
amidos– A estrutura amilácea do einkorn não é apenas menor que a do trigo moderno, mas também é mais compacta. Cada variedade de trigo possui dois tipos de amido, amilose e amilopectina. Durante a digestão dos amidos, a amilopectina é a que é liberada mais rapidamente e é a que imediatamente causa um pico hiperglicêmico. A amilose, por outro lado, é liberada mais lentamente no trato digestivo e sua absorção pelo sangue é tão lenta quanto. O amido monococco contém muito mais amilose que a amilopectina, de modo que o consumo deste cereal contribui para manter os níveis normais de açúcar e insulina no sangue após as refeições e, como resultado, causa uma sensação mais prolongada de saciedade. Além disso,
O monococo tem apenas 14 cromossomos contra os 42 de um grão moderno. Conforme o número de cromossomos aumenta, o tamanho do grão também aumentou. Além disso, a relação amilose / amilopectina também mudou, de modo que o trigo moderno contém 75% de amilopectina.
Proteína – estima-se que o trigo moderno, o resultado de vários cruzamentos e modificações, tenha pelo menos 5% de proteínas completamente novas. O trigo moderno nasce para cruzamentos sucessivos com outras gramíneas (gênero Aegilops ). Um deles continha o genoma D do glúten, variedade que é a base da intolerância alimentar ao trigo. Por outro lado, o monococo glúten é geneticamente tipo A, o mais antigo. Assim, o trigo moderno, além do tipo A, também tem o tipo D, que traz consigo algumas modificações na composição protéica do glúten que o tornam potencialmente problemático para o sistema imunológico humano.
Outros fatos sobre as proteínas do glúten e do monococo:
- gliadina é a fração mais alergênica do glúten e monococcus tem uma razão gliadina / gluteina particularmente alta, no entanto o monococcus mostrou um impacto reduzido em caso de alergias;
- a proporção de proteínas solúveis / insolúveis no einkorn é de 2: 1, enquanto a do trigo moderno é de 8: 1. Proteínas insolúveis são as mais difíceis de digerir;
- Em geral, o monococo tem um teor de proteína mais elevado do que o trigo comum e o trigo duro (cerca de 18g% do monococo, em comparação com uma média de 11g% dos outros tipos de trigo).
Minerais, vitaminas – o monococo em comparação com o trigo moderno contém 3-4 vezes mais carotenos (beta e alfa-caroteno, luteína, zeaxantina), 4-5 vezes mais riboflavina e muito mais fósforo.
Fonte: https://www.dottorperuginibilli.it/alimentazione-dietologia/4033-farro-monococco